Le surfeur d'argent et son pressoir

L’esprit de la mer mis en assiette par un amoureux du rouleau, du pressoir (d’argent) et des complexités techniques accouche en big-bang de perfections sculptées à déguster. Juste divin.

  • Sommaire
Quand le surfeur d’argent cuisine

On se jette à l’eau avec le chef surfeur du pressoir d’argent, niché dans le Grand Hôtel de Bordeaux. Le surfeur d’argent, a.k.a. Pascal Nibaudeau, vous met la tête sous l’eau mais façon nymphe et triton sacrés. On plonge pour déguster, on voyage en Jules Verne au pressoir, on resterait 80 jours mais déjà en un peu plus de 80 minutes on a vu des océans et l’on entend presque Pascal Nibaudeau, étoilé au Michelin, dire à l’instar d’un capitaine Cook, j'ambitionne non seulement d'aller plus loin qu'aucun homme n'est encore allé, mais aussi loin qu'il est possible d'aller.
On débute par une bombe, Saint-Jacques de foie frais confit, en habit de chou vert, fin veloutée de cresson de fontaine, écume de lait à la truffe. Est-il nécessaire de décrire plus avant que la carte ? On ajoutera que la chef précise, c’est un mélange de cuissons sous vide et de jeux subtils des températures.
Puis viennent les filles de Calliope, les sirènes, et tel Ulysse (cette fois avec Pénélope), il va falloir s’accrocher à la barre, heureusement pour cela, nous avons un barreur – dit aussi chef sommelier – de haut vol et grand voyageur devant l’éternelle bouteille : Jean-Michel Thomas.
Le pressoir d’argent de Christofle, un des 4 en fonction dans le monde, est actionné par ses serveuses mythiques, efficaces, délicates et subtiles. Le spectacle vaut à lui seul, un jus d’alchimie en sort et on a l’impression une seconde que le monde vient de changer. La carte rappelle à la sobriété, en cachant bien son jeu, Homard bleu breton, ris de veau Béarnaise au jus de presse. Simple, véridique, fatal. Il va falloir que le solide homme à la cave vienne nous assouplir le palais avec un liquoreux, pour se lancer dans les fromages et les desserts. Jean-Michel Thomas aussi est lyrique ce soir : « Je vais proposer aux clients ce qu’ils ne savent pas encore qu’ils veulent. » Humilité, amusement et professionnalisme sont les trois armes de cet autre colosse de Rhodes, qui, avec Pascal Nibaudeau font briller l’étoile qui illumine le restaurant théâtral tout en sobriété explosive de Jacques Garcia, à l’exacte image des plats du Pressoir d'Argent.

Site officiel du pressoir d'argent

 
Publié par Papino, le 5 juillet 2012, 12:26 ( Contacter)
   
 

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