Chrylo : concernant les frites, je ne sais pas quelle est ta technique, mais je vais t'indiquer celle de mon papa.

Que tu les fasses dans une une friteuse "manuelle" (casserole avec un panier égouttoir) ou dans une friteuse classique, la technique pour faire des frites croustillante à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, ça commence déjà par le choix de la variété de pommes de terre.
Par exemple, avec des pdt nouvelles, elles sont tellement gorgées d'eau que c'est beaucoup plus difficile de les rendre croustillantes avant qu'elles soient dorées. Il faut plutôt prendre des pommes de terre à chaire ferme globalement.

Ensuite, la cuisson se fait de préférence en deux temps. Je sais que plein de personnes les font en une fois et les trouvent très bonne.
La première partie, tu fais chauffer ton huile à 180°C et tu les plonges dedans, tu les laisses frire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, c'est juste une étape pour les précuire.
Ensuite tu les mets à égoutter et tu remets ton huile à chauffer un bon coup, sur ta friteuse il faut la régler vers les 300°C quelque chose du genre. Lorsque l'huile est chaude, tu replonges les frites dedans et ça devrait prendre quelques minutes seulement pour qu'une croûte dorée et croustillante se forme autour de la chaire déjà cuite.

Globalement, c'est aussi préférable de les précuire en une fois et puis après tu répartis la masse en 2 ou 3 tournées pour les faire dorer, comme ça, quand tu vas mettre la masse de frite dans l'huile bouillante la deuxième fois, la température de l'huile va moins diminuer et elles doreront plus vite = elles vont rester dans l'huile moins longtemps.


Et pour toutes celles qui ont des problèmes avec la mayonnaise, la recette que je fais à chaque fois et que je n'ai encore jamais ratée :

- mettre une càs de moutarde avec un jaune d'œuf dans un saladier et bien fouetter.
- lorsque les deux sont mélangés, ajouter progressivement de l'huile (pas en continu) tout en fouettant très très fort pour bien émulsionner et que l'huile s'incorpore bien avec la moutarde et le jeune d'œuf. Cette étape se prolonge jusqu'à ce que la mayonnaise prenne une consistance... de mayonnaise, bien épaisse et dense.
- vous pouvez alors ajouter l'acidité (un peu de vinaigre ou de citron) et salez et poivrez.
J'ajoute souvent du yaourt à ma mayo à la fin, ça permet de l'alléger un peu.

Liste de DONS : eau coiffante, parfum, savon Lush, eau tonique Monop'...

Dernière édition par irma le Jeu Août 05, 2010 14:30, édité 1 fois.

Honte à moi, pourtant je me débrouille pas mal dans une cuisine, mais comme toi CHRYLO je rate toujours ma mayonnaise... désespérant! pfff

la crème anglaise impossible de la réussir ca m'ennerve

amel31: Moi aussi!!!!!!!! J'ai toujours pas compris le secret ya rien à faire!!!!

Sinon je rate tout ce qui est gateau, ya rien à faire j'ai même essayé les tout prêt à cuire je les rate aussi. Alors que tout le reste recette ou pas je réussis toujours.

La semoule de couscous, elle colle, est trop molle, ou trop dure, jamais comme il faut.

Pour ma part, c'est la mousse au chocolat... Un vrai mystère !

Ma plus grosse bête noire : incorporer à une préaration des BLANCS d'OEUF en NEIGE SANS LES CASSER. Je n'y arrive jamais... Du coup il y plein de recettes que je ne fais jamais (soufflés, mousses, certains gâteaux...)
Comment vous faites ????

Coucou

Alors Mikado pour intégrer les blancs en neige il faut prendre une spatule en bois ou en silicone (j'ai en bois) et déposer délicatement la moitié ou les 3/4 de blancs sur ta préparation. Ensuite par un mouvement de rotation tu prends doucement avec ta spatule une partie des blancs (commence par l'extérieur) et tu la descends dans la préparation et tu remontes le tout. En fait il faut incorporer mais pas mélanger pour la moitié ou les 3/4 de blancs, une fois que tu as un résultat mousseux (il ne faut pas trop insister sinon ça va devenir liquide et tu auras cassé tes blancs) qui te paraît bien homogène (càd que la préparation est totalement fondue dans les blancs) tu ajoutes le reste de blanc toujours avec le même mouvement mais du fait de l'aspect déjà mousseux il sera inutile de prendre autant de précaution. C'est la technique que ma mère m'a apprise quand j'étais petite et je n'ai jamais cassé mes blancs, j'espère avoir été claire .

Pour la mayonnaise, en effet il est recommandé que l'œuf soit à température ambiante, mais faisant une mayonnaise par semaine (pour mes cheveux ) je ne prends jamais cette précaution et pourtant je la réussie toujours. Je pense par contre que le fait d'ajouter l'huile en filet en marquant bien des pauses histoire que l'huile s'intègre parfaitement est le secret d'une mayonnaise bien ferme. De plus elle est plus facile à monter dans un récipient étroit car elle se disperse moins et devient donc plus compacte.

Moi ce que je n'arrive jamais à faire ce sont les pommes de terre sautés ça fait rire mon entourage parce que je fais des choses bien plus dures mais ça je n'ai jamais réussi.

Je vous invite:
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moi c'est faire monter la mayonnaise...mais seulement quelques temps avant d'avoir mes rananouilles (on dit que c'est une légende de grand mère, mais je vous assure que pour ma mère et moi c'est vrai !)

donc pendant la mauvaise période, on mange pas de mayo chez moi lol.

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J'avais déjà entendu cette légende concernant la chantilly! Je ne savais pas que c'était possible aussi pour la mayo, lol

Zibeline : je suppose que tu as déjà dû essayer une tonne de recettes mais je vais te donner mes proportions et puis si jamais tu as l'occasion, tu pourras tester.

Pour de la semoule à point : C'est un volume d'eau pour un volume de semoule.

Tu mets ta quantité de semoule dans une casserole.
Puis, tu mets le même volume d'eau à chauffer dans une bouilloire.
Ensuite, tu allumes le feu sous la casserole de semoule et tu la fais chauffer avec un peu d'huile d'olive et du sel.
Lorsque l'eau et la semoule sont chaudes, tu verses l'eau dessus, tu couvres hermétiquement et tu éteins le feu sous la casserole.
Normalement, tu laisses le tout tranquille en n'ouvrant surtout pas pendant 15min et elle est prête!

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Les macarons, à chaque fois ça ressemble plus à des biscuits qu'à des macarons j'arrive à faire la ganache mais pas les deux coques!

@lilow-yellow


moi de même, elle ne prend Jamais, pourtant je suis plutôt bonne en cuisine je ne comprends pas .0..

Pour la mayonnaise, le secret c'est, au début, de mettre l'huile très lentement, presque goutte à goutte. Une fois qu'on voit que la mayonnaise a pris (consistance), on peut aller beaucoup plus vite. Et le jus de citron, effectivement, tout à la fin.

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Pour les macarons > ce n'est même pas la peine d'essayer par temps humide... et on travaille dans une cuisine CHAUDE (25°C min) et sèche (on ne met pas de casserole d'eau sur le feu pendant qu'on fait ses macarons). Et on attend trèèès longtemps que les coques durcissent à l'air avant d'enfourner. Les macarons ça se mérite ! c'est long et c'est dur à faire !
Moi mon plantage régulier c'est la crème de mangue ou la mousse (de mangue aussi) mais je m'acharne et un jour j'y arriverai ! en attendant je mange des espèces de soupes crémeuses de mangue...

Pommecannelle: Ta recette me donne envie, on peut la faire avec n'importe quel fruit? Tu pourrais me l'envoyer en MP?

Les macarons !! Raaah ca m'énerve !! On dirai davantage des palets bretons que des macarons !!