Recettes flamandes (carbonades, gauffres, spéculoos, ...)

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Recettes flamandes (carbonades, gauffres, spéculoos, ...)

Messagepar vicou » mer. juin 10, 2009 18:20

Nouveau topic de cuisine régionale, la cuisine flamande. Bon on peut dire belge pour le sirop de liège et les gauffres liégeoises.

Carbonnades flamandes version impro (je l'ai fait sans recette mais bon ça change tout le temps)
- des carbonnades (c'est malin)
- de la bière, je conseille un trappiste car ça donne plus de goût, en tous cas pas une bière au fruits (quantité en fonction du nombre pour 4 p. au moins deux bouteilles).
- des échalotes
- des carottes (ajout de ma part mais on ne mange jamais assez de légumes et ça va bien ensemble)
- des pruneaux dénoyautés
- du pain d'épice (1 ou 3 morceaux dépend des quantités)
- de la moutarde
- sel/poivre si besoin

faire saisir la viande dans l'huile (ou dans le beurre), dorer les échalotes, ajouter les carottes, faire cuire encore un peu (sans cramer), ajouter la bière pour déglacer (je crois que c'est le terme adéquat).
Ajouter les pruneaux. Tartiner généreusement le pain d'épice avec la moutarde (selon ma grand-mère des deux côtés mais c'est pas très pratique). Déposer le au-dessus du reste (il va fondre à la cuisson et ça lie la sauce). Faire mijoter plusieurs heures (si on a le temps).
A table!

ps: on peut prendre du pain au lieu du pain d'épice mais alors il faut mettre des 4-épices (mélange de différentes épices); J'ai ajouté de la Wochester sauce (pas très flamand) pour le goût (une variante en plus).
EDIT: prendre de la bonne moutarde (genre amora), ma Mère ma refilé une marque pas cher et j'ai presque du mettre tout le pot! Tu parles d'un économie.
Evitez le pain d'épice avec du sucre dessus, assaisonné aux fruit, à la coco etc. Mieux vaut le prendre nature et le top c'est avec du miel au lieu du sucre (à l'ancienne).

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Messagepar vicou » mer. juin 10, 2009 18:21

Après je cherche les recette pour les moules (la saison va bientôt commencer!) :lol:
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Messagepar gweny_gt » mer. juin 10, 2009 18:32

on peut ajouter un peu de cassonade à la carbonnade.
Une carrière réussie est une chose merveilleuse mais on ne peut pas se blottir contre elle la nuit quand on a froid. Marilyn Monroe
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Messagepar vicou » mer. juin 10, 2009 19:13

Oui pour la cassonade mais pas trop c'est pas sensé entre très sucré (juste un peu, pour moi le pain d'épice suffit).
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Re: Recettes flamandes (carbonades, gauffres, spéculoos, ...)

Messagepar ghinzu » mer. juin 10, 2009 19:19

heu les moules, uniquement les mois en R donc pas avant septembre !! jamais les autres mois.

J'ai quelques recettes vraies de vraies de gaufres belges, faut que je les retrouve ... et vu ce temps je vais surement en faire un des ces WE ... ca s'y prête !

J'ai aussi une recette de waterzoï par mal ... poisson et une aussi poulet...
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Messagepar vicou » mer. juin 10, 2009 19:27

Pour les moules, le plus simple c'est à la marinière: prendre un julienne à base de céléris, carottes, oignons (je ne pense pas qu'il y ait des poireaux?), mettre dans l'eau, sel (facultatif), poivre, faire bouillir, mettre les moules. Dès qu'elles s'ouvrent c'est bon.
Servir avec des frites ou du pain. Rappel: on ne mange pas les moules fermées!!

Au vin blanc: même base mais on ajoute du vin blanc au lieu de l'eau.

Au la crème: même base mais avec de la crème (facile non?)

A l'ail: comme à la crème mais avec de l'ail

Voici pour les recettes les plus courantes.

Ghinzu: Nan pas le mois en R si tu vas à la côte ou en Zélande, ils se préparent à la saison. En fait l'histoire de mois en R c'est un Edit de Louis XIV mais qui visait uniquement le transport des fruits de mer (pas leur consommation), imagine l'état qu'ils avaient en juillet quand ils arrivaient à Versailles (en charrette!!). C'est pour des raison d'hygiène (aujourd'hui il y a des camions frigo)
Il vaut mieux éviter les moules et les huitres pendant la reproduction (quand elles sont laiteuses). Et j'ai mangé des huitres, moules etc. de l'Etang de Tau (orthographe???) au mois d'août et elles étaient super (toutes fraiches).
L'orthographe usuelle c'est Waterzooi (aucune idée de ce que ça donne prononcée par des Français :wink: ) Oui, au poulet ou au poisson. Il faudra l'ajouter. Je vais demander à ma Grand-mère (elle est gantoise Gand c'est la ville du waterzooi. (et le bête correcteur me met waterpolo grrrrrrrrr :evil: )
Les gaufres, il y a des tonnes. Chaque ville a sa recette mais je vais en récupérer.
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Re: Recettes flamandes (carbonades, gauffres, spéculoos, ...)

Messagepar ghinzu » mer. juin 10, 2009 19:34

ma grand mère était gantoise (suis belge, mon arrière grand-père est l'architecte de la gare de gand, assez rigolote d'ailleurs) ! c'est sa recette que j'ai !

Les mois pas en R je crois que les moules sont plus petites, c'est l'explication que j'en ai, mais encore aujourd'hui un resto spécialisé en moules frites belge, ne sert jamais de moules, sinon c'est mauvais signe ! même à ostende !
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Messagepar vicou » mer. juin 10, 2009 19:36

Pour les moules j'ai oublié de l'indiquer mais il faut les rincer dans l'eau et les ébarber (si ce n'est pas déjà fait) pour enlever le sable. On peut les rincer une dernière fois dans du lait, ça donne de bons résultats.
Enlever les moules cassées ou ouvertes.

pour celle qui lisent le néerlandais : Binnenkort begint het nieuwe seizoen van de Zeeuwse mosselen http://nl.vivat.be/thuis/eten/article.asp?pageid=408 (la nouvelle saison des moules zélandaises commence bientôt)
Et en français:http://www.test-achats.be/viande-poisson-et-oeufs/en-juillet-les-moules-sortent-de-leur-coquille-s535023.htm
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Messagepar vicou » mer. juin 10, 2009 19:40

Une grand-mère gantoise c'est parfait pour le waterzooi!

Sinon pour les moules en saison on en sert un peu partout (donc à partir de juillet même si à partir de septembre elles sont meilleures. Dépend de la t° de l'eau, si l'été est pourri, c'est comme en septembre je suppose??). Dans les liens que j'ai mis, il y a d'autres idées pour les cuisiner.
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Messagepar vicou » mer. juin 10, 2009 19:46

Pour des gaufres (à la maison on les fait avec un moule à galette, plus fin):
Gaufres de Turnhout
- 1kg de farine
- 250g de beurre
- 500g de sucre
- une c à café de levure en sachet
- 3 oeufs
- une pointe de cannelle
- une pincée de sel
- de l'eau ou du lait

Fondre le beurre et y ajouter le sucre, la levure, les oeufs, la cannelle, le sel. Verser le mélange dans un petit trou dans la farine. Bien mélanger, ajouter autant de liquide que nécessaire (faut une pâte souple). Faire des boulettes de pâte de taille égale. Les cuire dans un gaufrier à fins damiers.
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Messagepar gweny_gt » mer. juin 10, 2009 19:48

vicou a écrit :L'orthographe usuelle c'est Waterzooi (aucune idée de ce que ça donne prononcée par de Français :wink: )

c'est comme "Potjevleesch" : ça se prononce à la flamande ! :lol: :lol:
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Messagepar vicou » mer. juin 10, 2009 19:53

Encore une entrée puis j'arrête:
le super-classique Croquettes aux crevettes

- 30g de beurre
- 30g de farine
- 250g de crevettes (de Zeebruges de préférence non décortiquée - c'est plus de travail mais elles sont plus fraiches qu'après le vol aller-retour Tanger)
- sel, poivre
- un ou deux jaunes d'œufs (garder les blanc pour avec la chapelure)
- 1/4 l de lait

Mélanger le tout en faire une pâte bien lisse, laisser refroidir au frigo. En faire des boulettes, les rouler dans du blanc d'œuf avec un peu d'huile, puis dans la chapelure. Faire frire dans l'huile bien chaude.
Servir avec des branches de persil frit et du citron.

C'est super bon mais on a toujours des formes rigolotes (au moins il n'y a pas de doute c'est fait maison)
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Messagepar vicou » mer. juin 10, 2009 19:54

gweny_gt: Tout à fait, il faut le prononcer à la flamande. Mais après Kim Clijsters qui est devenue Kim Clichstersch, je m'attends à tout.
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Re: Recettes flamandes (carbonades, gauffres, spéculoos, ...)

Messagepar Andrea » jeu. juin 11, 2009 10:02

Ta recette de gauffre m'interresse beaucoup :)
je fais la mienne avec de la crème fraîche , elles sont plus moelleuses
mais je suis toujours preneuses de nouvelles recette en ce qui concerne les gauffres .
Je trouve qu'il n'y a pas assez de diversité pour ce gâteau

c'est drôle comme dans ma région les moules marinières sont faites de manière complètement différentes: tomate , vinc blanc piment.. (j'ai mis la recette je crois)
mais j'aime beaucoup la recette classique aussi ..
**Le vert est la couleur de l'espoir ... J'en ai du vert .Et de l'espoir**
=(^_*)=

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Messagepar vicou » jeu. juin 11, 2009 21:35

Merci, c'était mes préférées petite. Je posterai la recette des gaufres de Bruxelles et de Liège aussi (avec du sucre perlé - comme celles qu'on vend dans les gares-).

Pour les moules: il y a plein de variantes (curry,...) mais c'est clair que tomates-piment ne fait pas très "flamand" au départ :wink:
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Messagepar vicou » jeu. juin 11, 2009 22:24

Autre recette dans le genre régressif: Pâtes à la cassonade

Prendre des pâtes, des petites c'est mieux. Les cuire 'al dente' (elles ne doivent pas tout à fait être cuites)
puis les faire revenir dans du beurre et de la cassonade.

Parfait comme 4 heures.
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Re: Recettes flamandes (carbonades, gauffres, spéculoos, ...)

Messagepar gweny_gt » ven. juin 12, 2009 21:36

vicou a écrit :Autre recette dans le genre régressif: Pâtes à la cassonade

Parfait comme 4 heures.


J'ai beau être flamande, j'ai jamais gouté. Par contre, pour la cassonade, c'est Graeffe sinon rien : les autres, c'est de la m...!

En tout cas, Vicou, tu m'as donné envie avec tes croquettes aux crevettes! Ce soir, je suis allée manger dans un estaminet à Lille et j'en ai pris !
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Messagepar vicou » ven. juin 12, 2009 22:14

Pour les pâtes à la cassonade, ça dépend des endroits je pense (ma Mère ne connaissait pas la recette non plus). Mais comme nourriture régressive c'est parfait.
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Messagepar vicou » mer. juin 17, 2009 9:28

Astuces pour cuire les gaufres:

Il est préférable:
- de toujours huiler d'abord le gaufrier
- de chauffer le gaufrier avant de cuire la première gaufre. Ainsi la gaufre ne collera pas au moule.
- d'ajouter un peu de farine à la pâte au cas où les gaufres colleraient.
Savez-vous que:
- avec un gaufrier électrique, le temps de cuisson est toujours moins long?
- le gaufrier doit être bien nettoyé? Cela se fait facilement en frottant le fer tiède avec un morceau de papier.

Et j'y ajoute, ouvrir la fenêtre ou cuire les gaufres sous la hotte pour limiter les odeurs.
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Messagepar vicou » mer. juin 17, 2009 9:40

Gaufres de Bruxelles (2 versions)

Quand je vais boire un café à Bruxelles, je ne prends pas des crêpes mais des gaufres sur lesquelles on fait fondre un peu de beurre avec un peu de cassonade. Voici deux recettes (pas encore testées).

1) La pâte: 500g de farine, 3/8 l de lait, 3/8 l d'eau, 4 oeufs, 150g de beurre, 100g de sucre, 25 g de levure, du sel, du sucre vanillé, une cuillerée d'huile.
Tamisez la farine dans un récipient, faire un petit trou au centre et y verser les jaunes d'oeufs, les deux sortes de sucre et la levure dissoute dans un peu d'eau. Fondre le beurre dans le lait, ajouter à la farine, ainsi que l'huile. Bien remuer, ajouter un peu de sel et les blanc d'oeuf. Laisser lever la pâte. Cuire dans un gaufrier brûlant. Ne pas oublier de tourner le gaufrier électrique immédiatement après l'avoir rempli de pâte pour éviter que les gaufres collent au fer.

2) La pâte: 50 g de beurre, 4 oeufs, 50 g de sucré glace, une pincée de sel, un sachet de sucre vanillé, 125 g de farine, 1/4 l de lait.
Garniture: sucré glace, crème fouettée et des fruits frais.
Bien malaxer le beurre, jusqu'à ce qu'il devienne mou. Ajouter les jaunes d'oeufs, un à la fois. Incorporer le sucre, le sel, le sucre vanillé, la farine et le lait. Battre les blancs en neige et mélanger doucement à la pâte. Graisser votre gaufrier et le chauffer jusqu'à ce qu'il soit brûlant. Cuire les gaufres de sorte qu'elles prennent un couleur dorée. Servir chaud saupoudrées de sucre glace ou laisser refroidir et garnir avec de la crême fouettée et des fruits.

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